Viande synthétique : future gastronomie ?

Maïa Noël et Ariane Pharand  (2017)

Viande synthétique : future gastronomie ?

La production de viande a énormément augmenté depuis les 50 dernières années, elle est passée de 75 millions à plus de 300 millions de tonnes dans le monde. Cette augmentation n’est pas seulement due à l’augmentation de la population elle-même, dont le chiffre a un peu plus que doublé depuis 50 ans, alors que la production de viande a quadruplé! De nos jours, un citoyen venant d’un pays industrialisé consomme en moyenne 76 kilogrammes de viande par année (167 livres), alors qu’ailleurs dans le monde, ce chiffre se situe à environ 43 kilogrammes (95 livres). Certaines personnes diront que ce changement de mode de vie est tout à fait sain et ne génère aucun problème, mais est-ce vraiment le cas ?

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Consommation d’eau

Malheureusement, la consommation de viande a un impact significatif sur les écosystèmes. Pour commencer, parlons de la consommation d’eau du bétail. Pour produire 1 kilo de bœuf, il faut environ 15 000 litres d’eau alors que pour 1 kilo de blé, il faut 1000 litres d’eau. Pour qu’un bœuf atteigne 200 kilos après trois ans de vie sur cette terre, il aura consommé directement ou indirectement :

– 24 000 litres d’eau (3 ans de vie) ;
– à la ferme et à l’abattoir, 7000 litres d’eau ;
– 3 000 000 litres d’eau pour les 8500 kilos de grains et de fourrage qu’il consommera pendant ces trois années.

L’antibiorésistance

Il est important de considérer les conditions peu hygiéniques et les espaces très confinés dans lesquels la plupart des animaux sont élevés, non seulement pour eux, mais pour nous. Effectivement, ils sont enclins à la maladie et nous les soignons avec des antibiotiques et les traces de ceux-ci se trouvent toujours dans la viande que l’on consomme, sans compter une pratique qui consiste à leur en donner régulièrement sans prescription médicale afin d’accélérer leur croissance. En 2007, une étude réalisée avec des souris sur l’utilisation des antibiotiques dédiés à l’élevage a montré que les souris qui consommaient des antibiotiques avaient 15% plus de graisse que celles qui n’en consommaient pas. Les chercheurs ont aussi observé que ceux-ci changeaient la composition des microbes intestinaux des souris. Certaines bactéries capables de digérer des nutriments et de les transformer en gras sont retrouvées en plus grand nombre chez les souris sous antibiotiques, augmentant leur croissance. Le problème ? Avec l’utilisation accrue des antibiotiques, nous permettons aux bactéries de se développer en leur résistant de façon de plus en plus efficace. Lorsque des bactéries entrent en contact avec ceux-ci, les bactéries non-résistantes meurent. Par contre, celles qui sont plus résistantes survivent et ce sont elles qui continuent de se multiplier, propageant l’antibiorésistance. Il a été évalué que cette résistance a causé, en 2007, 25 000 morts partout à travers l’Europe ainsi que 23 000 morts aux États-Unis en 2013. Cela ne cesse d’empirer. La réalité d’un monde où, de nouveau, nous pouvons mourir d’une simple coupure, nous menace.

Santé

«Une pomme par jour éloigne le docteur pour toujours ». La suite de ce dicton est qu’un steak par jour, lui, attire le docteur… Sans parler du gras qu’il contient qui n’aide pas à garder la ligne, la viande est une source de nombreuses maladies. Une recherche venant de la Harvard School of Public Health nous met en garde : une augmentation d’une portion de viande rouge (100g) par jour augmente jusqu’à 20% le risque de décès par maladie cardiovasculaire ou par cancer. Il faut également prendre en note que la viande transformée (lard, saucisses, pepperoni, croquettes de poulet, hamburgers…) est pire. Les grands consommateurs de viande ont des risques élevés de développer certains cancers spécifiques, dont le cancer colorectal, le cancer du colon, le cancer des intestins, le cancer du pancréas ou encore le cancer du sein. Le risque de développer un diabète de type 2 est aussi davantage présent.

Viande de laboratoire, une solution ?

La viande in vitro a été créée par le scientifique néerlandais Mark Post, de l’université de Maastricht. Cette viande, qui est aussi connue sous le nom de viande cultivée, viande synthétique ou viande artificielle, est une viande créée entièrement en laboratoire en imitant le tissu musculaire de la vraie viande. Il ne s’agit pas, effectivement, de vraie chair puisque seulement un amas de fibres musculaires est reproduit sans les nerfs, les vaisseaux sanguins et le gras, ce qui rend son goût et la texture légèrement différents. Un hamburger de laboratoire a été goûté pour la première fois à Londres le 5 août 2013, le verdict face à cette dégustation était plutôt positif. Bien évidemment, ce projet étant assez récent, il y a encore place à l’amélioration. La viande in vitro représente un avantage pour l’environnement, puisqu’entre 7 et 45% moins d’énergie est consommée et que l’équivalent de 4% de l’eau consacrée à la viande d’élevage est utilisée pour cette viande.

Technique de la viande in vitro

La première étape pour créer de la viande synthétique est évidemment de prélever un échantillon de muscle puisque la viande in vitro n’est pas totalement créée en laboratoire, mais plutôt reproduite en laboratoire. Pour ce faire, une anesthésie locale est effectuée sur l’animal. Une fois le prélèvement accompli, celui-ci est mis en culture avec un gel spécial pour nourrir les cellules de viande, puis ces cellules se multiplient d’elles-mêmes toutes les 24 heures. Au bout de trois semaines il y a donc assez de cellules pour les récolter et en faire un hamburger. On ajoute ensuite de la chapelure pour la consistance, du caramel, du safran et du jus de betterave pour la couleur et vous avez un hamburger dont la production a causé peu de dégâts à l’environnement, mais qui, malheureusement, vaut  près de 364 000$ canadiens (245 000 euros). Ce n’est pas abordable pour l’instant, mais Mark Post dit vouloir créer de la viande in vitro à grande échelle et ainsi en faire commerce, donc cette viande deviendra abordable. Bien sûr, une telle invention cache quelques inconvénients, tels le prix et la présence d’antibiotiques puisqu’à cause des activités humaines environnantes (par exemple, lorsque l’on doit ajouter le gel nutritionnel) la viande risque d’être contaminée à tout moment. Toutefois, Mark Post affirme être déjà en train de chercher une solution à ce problème. « La première possibilité serait de cultiver les cellules dans un environnement parfaitement stérile, de ne jamais les toucher parce que c’est la raison pour laquelle il y a contamination. La deuxième possibilité serait d’utiliser des protéines naturelles qui sont anti-bactériennes » a-t-il affirmé. Donc, malgré ceci, nous pouvons espérer voir la viande in vitro, probablement d’ici quelques années, sur les étagères des supermarchés du coin, une alternative moins dommageable pour l’environnement et, peut-être, dépourvue d’antibiotiques.

 

sources:

Impacte sur la santé

Wikipédia: viande in vitro

Antibiotiques dans la viande

Consommation mondiale de viande (statistiques)

Impacts environnementaux

Technique

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